ビール作業マニュアル |
作 業 工 程 | 作 業 内 容 | 作業内容画像 |
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@ |
麦芽を計量
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下記配合表を参考に麦芽を計量
本場欧州産の最上級厳選素材使用
 A |
A |
麦芽の破砕
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ハンドミルにより麦芽を破砕
麦芽の粒子が残らないように注意
B |
B |
水の計量
| 仕込釜（左側）に水を計量 |
C |
温度調整
| 蒸気バルブを開いて水の温度を55℃に設定 |
D |
破砕した麦芽の添加
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破砕した麦芽を糖化釜に投入
攪拌して十分に水分を吸わせる
C |
| （10分間55℃でキープ、タイマーをセット） |
| 麦芽添加時 時 分 |
E |
昇 温
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65℃に温度を上げる
65℃を超えると糖化する酵素が死んでしまう |
| 65℃温度昇温時 時 分 |
40分間65℃でキープします。
（タイマーをセット） |
温度を均一にする為に、5分に一回程度1分間
ポンプで麦汁を循環 |
F |
ヨウ素テスト
| ヨウ素溶液で糖化終了テスト |
紫色に反応すれば、まだ糖化が未完了
あと10分間65℃をキープさせます。 |
G |
ろ過（ロイター）
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78℃まで加熱・色と香りが出る
D |
| ポンプをしずかに循環させ、麦芽の層をつくる |
| 15分間程度循環させると、麦汁がクリアーになる |
H |
移動（トランスファー）
| ポンプの出口を煮沸釜に代える |
| ポンプによりクリアーな麦汁を煮沸釜に送る |
I |
スパージ
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糖化釜に麦芽に、温水をかけて糖分を抽出
より深い風味を得ることができる |
| 煮沸釜で麦汁の量を計量 |
J |
麦芽粕の取り出し
| 規定量の麦汁を確認して、糖化、ろ過の作業を終了 |
| 糖化釜の麦芽粕を取り出す |
K |
ホップの計量
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下記配合表を参考にホップを計量・苦みと風味を与える
E |
L |
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温度を100℃に上げる
麦汁の殺菌、そしてより深い味わいを出すため
バルブは１/4程度の開き
F |
| 沸騰を確認し １ｓｔ用のホップ(苦味付け）を加える |
| 1stホップ添加時 時 分 |
| 20分間沸騰状況をキープ |
| 2nd用ホップ（香り付け）を加える |
| 2ｎｄホップ添加時 時 分 |
| 10分間沸騰状況をキープ |
| 3rd用ホップ（香り付け）を加える |
| 3rdホップ添加時 時 分 |
| 5分間沸騰状況をキープ |
| 煮沸を終了 |
M |
麦汁冷却
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麦汁を25度程度に冷却・酵母が活動しやすい温度にする
G |
酵母を添加
英国産、ドイツ産などそれぞれビールのカテゴリにあわせて使用
H |
低温醗酵
1週間醗酵、2週間熟成させる
この間に、醗酵による炭酸ガスがゆっくりとビールに溶け込む
I |
| 糖分がアルコールと炭酸ガスに分解され"若ビール誕生" |
N |
貯 蔵
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若ビールを約0℃でじっくりと貯蔵
この間に、調和のとれた風味と香りが生まれます |
O |
ろ 過
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熟成の終わったビールから酵母やたんぱく質を取り除くと
ビールの出来上がり
J |
| P | びん詰め・出荷 |
待つこと3週間・・・
マイビールとしてお客様へお届け
K |
配合表
WORT配合 | モルト配合表 |
| ホップの種類 | １st | ２nd | ３rd |
| Pale | PALE MALT | 0 | ストリアンゴールディング | 0 | 0 | 0 |
| 0 | MUNICH MALT | 0 | カスケード | 0 | 0 | 0 |
| リットル | PILSEN MALT | 0 | パール | 0 | 0 | 0 |
| WHEAT MALT | 0 | ファグル | 0 | 0 | 0 |
| Wheat | ROASTED BARLEY | 0 | マグナム | 0 | 0 | 0 |
| 0 | C60クリスタル | 0 | チヌーク | 0 | 0 | 0 |
| リットル | BLACK | 0 | ケントゴールディング | 0 | 0 | 0 |
| CHOCOLATE | 0 | ザーツ | 0 | 0 | 0 |
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| テトナング | 0 | 0 | 0 |
| 合計 |
| 合計 | ハラタウ | 0 | 0 | 0 |
| 0 | リットル | 0 g |
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