| 甘酒臭 |
四段臭ともいわれ、四段を掛けた時に、その臭いが浮いて
表出する場合がある |
| アルコール臭 |
添加した醸造用アルコールが浮いたときに感じる。
薬局などにある消毒用アルコールほど刺激的ではないが、
非常に近い匂い |
| いおう臭 | むかつくような匂い |
| 異 臭 | 清酒本来の香りとは異なる別の匂い |
| エステル臭 |
酢酸エチル臭ともいわれ、セメダイン、エーテル等を
連想させる。
清酒中に存在するエステルの中で最も多く含まれるのが、
この酢酸エチルである |
| 果実臭 |
通常の清酒とは異なる、果実の臭いがするもの。
嫌味になる場合もある |
| 老 香 | 加熱の場合出てくる香り。古酒特有の香り |
| 火薬臭 |
火落菌が増殖したときに出てくる匂い。火薬臭ともいう。
いろいろな臭気が出てくる |
| 木 香 | たる酒特有の香り。杉の樽材から移った香 |
| 吟醸香 | 吟醸酒特有の洋梨に似た芳香 |
| 麹ばな |
主に麹に由来する匂い。<生酒>や<しぼりたて>の場合は
新鮮さの評価 |
| ゴム臭 |
清酒精製工程で、ゴムパッキン、その他ゴム製品が老化した場合
製品中に溶出したときに出るゴム特有の匂い |
| 酸 臭 | 酸味を連想させる匂い。これは醸造工程に由来する |
| 新酒ばな |
主に麹に由来する匂い。<生酒>や<しぼりたて>の場合は
新鮮さの評価 |
| 石油臭 | ボイラー等からくる重油の臭気 |
| 炭素臭 |
清酒精製工程で活性炭素を用いて、脱色、脱臭等を行うが、
その炭素そのものの香り |
| 付け香 |
醪の高泡時に吟醸香に近い香りがでる。それを集めて後に
製品中に添加したときに吟醸酒と同じような香りがする。
この後から付けた香りをいう |
| つわり香 |
火落菌が増殖したときに出てくる匂い。火薬臭ともいう。
いろいろな臭気が出てくる |
| バナナの香 |
吟醸酒の成分中、バナナの香りがするエステル
(酢酸イソアミル)が強い場合 |
| 火落香 |
火落菌が増殖したときに出てくる匂い。火薬臭ともいう。
いろいろな臭気が出てくる |
| びん香 | むかつくような匂い |
| 熟し臭 |
熟成の進みすぎた場合、一般に「老ね香」と表現される。
古酒特有の匂い |
| リンゴの香 |
吟醸酒の成分中、果実様のエステルが強い場合、
リンゴに近い芳香がある |
| 濾過臭 | 紙臭ともいう。和紙を水でぬらしたときの匂い |
